Ändert Zubereiten die Wertigkeit von Protein in Fleisch?

Wenn es um Lebensmittel geht, macht man sich seit jeher Gedanken über Verluste an Vitaminen sowie Mineralstoffen oder aber den Zerfall von Fettsäuren zu karzinogenen Transfettsäuren im Rahmen der Zubereitung. Was aber geschieht mit Protein, wenn wir entsprechende Lebensmittel verarbeiten oder zubereiten?

Zeit für Antworten!

STUDIE 1

Bewertungsgrundlage DIAAS

In einer Studie von Burd et al (1) wurde mitunter die Proteinqualität verschiedener Lebensmittel unter dem Aspekt der Zubereitung thematisiert. Als Bewertungsgrundlage diente der sog. DIAAS.

Der Digestible Indispensable Amino Acid Score(DIAAS) hat sich zur Aufgabe gemacht, die Qualität eines Nahrungsproteins anhand dessen Fähigkeit fest zu machen, den Bedarf an unverzichtbaren (essentiellen) Aminosäuren zu decken (2). Unter diesem Aspekt untersucht man hierbei die tatsächliche Verdauung und Absorption von Aminosäuren aus einem Lebensmittel am Dünndarm (Ileum) und vergleicht dies mit einem Aminosäure-Referenzmuster des menschlichen Bedarfs.

Das niedrigste Verhältnis des Gehalts an verdaulichen unverzichtbaren Aminosäuren zum Vorkommen im Referenzmuster legt den Score fest. Der DIAAS findet seine Grenzen im mangelnden Wissen, was letztlich nach der Aufnahme über den Dünndarm mit den Aminosäuren geschieht.

Zubereitung verändert Proteinqualität

Ein Großteil der bisherigen Untersuchungen beschränkte sich auf den Rohzustand der Proteinträger (3). Neuere Studien befassten sich deshalb mit verschiedenen Kochmethoden (gekocht, gegrillt, gebraten, …) und deren Auswirkungen auf die Proteinstruktur (denaturieren) sowie auf Veränderungen des DIAAS (3, 4). Besonders am Beispiel Rindfleisch erkennt man relativ gut, wie unterschiedlich der Einfluss der Zubereitung ausfällt. Roh, gekocht und in der Pfanne zubereitet ergeben sich relativ hohe Scores, während Grillen, Backen oder Rösten den DIAAS verringert.

Fazit

Studie 1 bewertet die Veränderung der Proteinqualität von Lebensmitteln nach dem DIAAS. Der DIAAS gleicht Art und Menge absorbierter essentielle Aminosäuren mit einer Referenz-Aminosäure-Matrix ab. Tatsächlich ergeben sich abhängig von der Zubereitungsart nicht unerhebliche Unterschiede.

STUDIE 2

Bailey et al führten ebenfalls eine auf dem DIAAS basierende Untersuchung an mehreren Fleischprodukten durch. Getestet wurden:

Salami
Lyoner
Rinderhackfleisch roh
Rinderhackfleisch zubereitet
Trockenfleisch
Hochrippe gebraten (56, 64 und 72 Grad)

Tatsächlich zeigte sich bei allen Darreichungsformen ein hoher DIAAS. Die Verarbeitung hatte keinen erheblich negativen Einfluss. Lediglich längeres Erhitzen unter höheren Temperaturen scheint die Wertigkeit zu reduzieren.

Fazit

Studie 2 berichtet von vergleichbaren Proteinwertigkeiten mehrerer Darreichungsformen von Rindfleisch. Lediglich das Erwärmen unter höheren Temperaturen kann der Aminosäure-Matrix im Sinne einer Reduzierung des DIAAS schaden.

STUDIE 3

Bailey et al (6) untersuchten denselben Zusammenhang mit mehreren Schweinefleischzubereitungen:

Roher Bauch
Geräucherter Speck
Geräucherter Kochspeck
Ungeräucherter Schinken
Alternativ geräucherter Schinken
Konventionell geräucherter Schinken
Lende (erhitzt mit 63, 68 und 72 Grad)

Auch hier zeigte sich dasselbe Bild.

Alle Zubereitungsformen wiesen einen DIAAS über 100 auf
Erhitzen ab 68 Grad reduzierte die Wertigkeit
Erhitzen mit 63 Grad erhöhte die Wertigkeit
Geräucherter Schinken wies einen höheren DIAAS aus als nicht geräucherter oder alternativ geräucherter Schinken

Fazit

Auch in Studie 3 zeigen sich ein hoher konstanter DIAAS mit unterschiedlichen Darreichungsformen von Schweinefleisch. Während einige Verarbeitungsvarianten die Wertigkeit sogar erhöhen, sorgte wiederum stärkeres Erhitzen für einen Rückgang.

Resümee

Die wohl interessante Feststellung ist die, dass die eigentliche Verarbeitung von Fleisch zu Wurst, Schinken und Co keinen erheblich schlechten Einfluss auf die Proteinwertigkeit nimmt. Zuhause in der Küche kann man dies dann aber doch beeinflussen. Größter Feind einer ausgeglichenen Aminosäure-Matrix ist Hitze.

Achtet also bei Fleisch oder Fleischwaren auf eine schonende Zubereitung mit niedrigen Temperaturen und der Drops ist gelutscht!

NEIN – Das bedeutet nicht das wir zum Verzehr verarbeiteter Wurstwaren aufrufen! Es handelt sich um eine isolierte Klärung der Frage zur Veränderung der Proteinwertigkeit und sollte einzig und allein als solche verstanden werden.

Sportlicher Gruß

Holger Gugg

www-Body-Coaches.de